Почему красная икра горчит

Красная икра — деликатес с насыщенным вкусом и нежной текстурой, но иногда вместо привычной солоноватой свежести она неприятно горчит. Причины могут быть разными: от качества сырья до неправильного хранения. Рассказываем, почему это происходит и можно ли спасти продукт. 

Причины, по которым красная икра горчит

Легкая горчинка во вкусе красной икры — нормально, особенно если речь идет о форели: это связано с природными особенностями рыбы и ее рациона. Но такой привкус должен быть слабым и не вызывать дискомфорта, а, наоборот, дополнять вкус.

Есть несколько основных причин, по которым красная икра может горчить. 

• Нарушение технологии производства

Если во время потрошения действовали неаккуратно и повредили желчный пузырь, то его содержимое попадает на икру. Желчь впитывается и делает ее горькой.

• Консерванты в составе 

Чтобы продлить срок годности, производители добавляют стабилизаторы. Чаще всего используют уротропин, E239, или сорбат калия, E200. При разложении некоторые вещества могут придавать икре горечь.

• Окисление омега-3 жирных кислот

В красной икре много омега-3 кислот, но они легко окисляются при контакте с воздухом, светом или из-за неправильного хранения. В итоге образуются соединения, которые дают характерную горчинку. Чем сильнее окисление, тем заметнее прогорклый привкус.

• Неправильное хранение и транспортировка

При многократном замораживании красная икра становится горьковатой и перестает быть зернистой. Несоблюдение норм производства и хранения приводит к изменению не только вкуса, но и цвета: икра становится потемневшей, матовой и перестает блестеть.

Совет

Не храните икру в металлической банке. Лучше сразу после вскрытия переложите в стеклянную и плотно закройте крышкой. Металл придает неприятный привкус, а в стеклянной таре икра остается свежей до пяти дней.

Можно ли есть икру с горечью

Легкая естественная горчинка у красной икры — это нормально. Но если вкус становится слишком выраженным, такой продукт лучше не есть: явная и неприятная горечь может быть сигналом о том, что икра испортилась.

Как исправить вкус

Важно помнить: если икра испорчена, спасать ее бессмысленно — такую лучше сразу выбросить, есть ее опасно. 

Если горчинка легкая и вкус в целом нормальный, можно немного исправить ситуацию — подобрали четыре простых способа. Пробуйте их на небольших порциях икры, потому что причины горечи могут быть разными. Если вкус стал приятнее, обработайте остальное.

1. Используйте кислоту

Попробуйте добавить лимонный сок: несколько капель, смешанных с икрой, могут освежить привкус. Также можно использовать яблочный или рисовый уксус. На 100 граммов продукта хватит одной чайной ложки такого уксуса. 

2. Добавляйте растительное масло

Окисление омега-3 может провоцировать горечь. Нерафинированное растительное масло поможет:

• уменьшить контакт с воздухом, создав оболочку;

• смягчить вкус, сделав его более сбалансированным;

• замедлить дальнейшее окисление липидов.

Достаточно половины чайной ложки масла на 100 граммов продукта. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.

3. Промойте и замочите

Порой горечь вызвана большим количеством консервантов, которые производитель добавляет для продления срока годности. В этом случае попробуйте промыть икру в молоке: молочные белки связывают часть горьких соединений и делают вкус мягче. Также можно слегка уменьшить соленость продукта. 

Еще можно промыть икру в слабом чайном растворе: натуральные дубильные вещества нейтрализуют некоторые горькие нотки.

Для обоих способов достаточно 10 минут замачивания, после этого откиньте икру на сито и слегка обсушите.

4. Добавляйте в соусы или теплые блюда

Если икра горчит, но свежая, то есть у продукта нет плесени, кислого запаха и сильной прогорклости — попробуйте использовать ее в готовке. Например, сделайте масляный крем-намазку: взбейте зерна с мягким сливочным маслом и зеленью — горчинка станет почти незаметной. Добавьте икру в уху, картофельное пюре, омлет, творожный сыр или внутрь горячего блина — текстуры сгладят привкус.

Можно ли избежать горечи

Чтобы продукт не пришлось спасать, важно его правильно выбирать и хранить.

• Изучайте состав. Не покупайте  икру с Е239 в составе и избыточным количеством консервантов. Советы эксперта из нашей статьи помогут выбрать качественный продукт. 

• Храните продукт при температуре от –4 до –6 °C: при комнатной температуре жиры начинают окисляться. 

• Держите открытую банку не более трех дней: на воздухе продукт быстрее портится. 

Что можно сделать?

Купить по небольшой банке икры от разных производителей и устроить домашнюю дегустацию: проверить состав и сроки годности, попробовать, сравнить, записать, какая икра горчит, а какая — натуральная и свежая. А если хочется экспериментировать, то попробовать засолить самостоятельно. 

• В чем разница между красной и черной икрой: кроме стоимости и цвета

• Как выбрать лучшую красную икру: и на что обратить внимание при покупке

• Что такое паюсная икра: и какими способами ее добывают