Какие бывают ароматизаторы

Представьте: вы открываете йогурт и чувствуете запах клубники, но ягод в составе нет. Ароматы продуктов давно научились воссоздавать в химических лабораториях. Разберемся, что такое натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, как их получают и где применяют.

5(2)

Какие ароматические соединения отвечают за запах пищи

Запах возникает при взаимодействии химических веществ, которые образуются во время роста растений и плодов, а также при приготовлении пищи. Эти вещества называют ароматическими соединениями и делят на группы.

• Альдегиды создают прохладные и легкие фруктовые ноты. Например, поэтому огурец пахнет свежестью.

• Аминам присущи рыбная и аммиачная ароматика, они образуются при ферментации.

• Кетоны отвечают за сладкие, цветочные и мятные оттенки. Ваниль и ментол пахнут так приятно именно благодаря этим веществам.

• Спирты несут фруктовые и цветочные ноты. Например, бензиловый спирт есть в эфирных маслах жасмина, ириса, иланг-иланга.

• Сераорганические соединения придают продуктам резкие, иногда неприятные запахи. Например, аллицин в чесноке.

• Терпены создают хвойные, цитрусовые и пряные ноты. Благодаря им апельсин, лимон и розмарин так ярко пахнут.

• Эфиры отвечают за фруктовые, ягодные оттенки. Например, банан и яблоко из-за них приобретают свой сладковатый, нежный, натуральный аромат.

Запах продуктов — целый коктейль ароматических соединений. Например, профиль черники состоит из смеси альдегидов, спиртов, терпеноидов и эфиров. А в молекулярной основе аромата клубники найдены уже сотни летучих органических соединений.

Интересный факт

При жарке мяса образуются вещества, которые и создают характерный аппетитный запах. Именно они стали первыми искусственными ароматизаторами, изменившими представления о том, насколько вкусной может быть еда после термической обработки.

Что такое натуральный ароматизатор

Вещества, которые придают продуктам вкус и запах, называют натуральными ароматизаторами. Главное их отличие — они состоят только из природных компонентов, добытых из растений, фруктов, цветов и даже животных.

Например, экстракт, полученный из какао, лимонная цедра, мускус из желез оленя — это натуральные ароматизаторы.

Чтобы сделать продукты более привлекательными для покупателей, в пищевой промышленности часто прибегают к таким ароматизаторам. Например, для усиления естественного запаха, который быстро исчезает при обработке, а также для сохранения одинакового вкуса и аромата в партии продуктов.

Производство

В пищевой промышленности натуральные ароматические вещества получают из природных материалов разными методами:

• физическим — например, выжимая сок или подвергая сушке;

• микробиологическим — когда бактерии помогают переработать продукт;

• ферментативным — в результате ускорения химических реакций при помощи специальных веществ, ферментов.

Производство натуральных ароматизаторов дорогое, так как ресурсы сырья не постоянны и медленно возобновляются. Например, экстракты ванили попадают в Россию в небольших количествах, хотя это важная ароматическая добавка для сладостей. Чтобы в пищевой отрасли хватало ванилина, используют аналоги, что в 200–300 раз дешевле натуральной ванили. 

Примеры

Экстракты и эфирные масла, которые извлекаются из растений, цветов, ягод, фруктов, — полностью натуральные ароматизаторы. Так же как и эссенция — концентрированный раствор летучего вещества, например ванильная, медовая или кофейная. Кроме этого, для создания аромата в кулинарии используют пряности, специи, разные травы.

Ароматизатор, идентичный натуральному

Такие ароматизаторы содержат хотя бы один компонент, полностью совпадающий с природным, и вещества, которые получают либо путем химического синтеза, либо выделяют из натурального сырья. Эти ароматизаторы не считают искусственными, потому что они не содержат ничего нового в химическом составе, в них лишь скопировано то, что уже есть в природе.

Производство

Состав ароматизатора, идентичного натуральному, такой же, как у природного аналога — отсюда и название. Например, лимон сам синтезирует аромат, высвобождая эфирные масла из кожуры. В них содержится цитраль и другие альдегиды, которые подбирают и смешивают друг с другом в химических лабораториях. Если добавить к ним растворители и стабилизаторы, получится такой же аромат, как в природе.

Примеры

В пищевой промышленности такие вещества нужны для придания продуктам вкуса и аромата, которые сложно или дорого получить из натуральных ингредиентов. 

• Ванилин, который добавляют в мороженое или напитки, добывается не из стручков орхидей, как природная ваниль, а из древесной целлюлозы.

• Цитронеллаль — жидкость с запахом лимона, которую используют в десертах, напитках, конфетах и жевательной резинке, тоже получают синтетическим путем.

• Бензальдегид отвечает за запах миндаля в ликерах и кондитерских изделиях. В природе он содержится в альдегиде корицы и горького миндаля. А вот идентичный натуральному ароматизатор получают из химических компонентов.

• Этилбутират — это вещество с ароматом ананаса добавляют в йогурты, апельсиновые соки и десерты. В природе оно есть во многих фруктах, а вот в синтетическом виде его получают при взаимодействии этанола и масляной кислоты.

Искусственный ароматизатор

Вкусоароматическая часть такой добавки содержит одно или несколько синтетических веществ, которые смешиваются для получения того или иного запаха. Чаще компоненты искусственного ароматизатора полностью синтетические, в отличие от натурального и идентичного натуральному.

Производство

Искусственные ароматизаторы создают в лабораториях, и они имитируют натуральные запахи. 

• Сначала ученые «разбирают» ароматы растений, фруктов и цветов на отдельные составляющие.

• Выделяют основные летучие соединения и воссоздают их в лабораторных условиях.

• Полученные вещества смешивают в точных пропорциях, чтобы получить нужный аромат. Даже небольшое изменение состава может превратить запах клубники в малиновый, например.

• Готовую смесь проверяют на безопасность и качество. Если нужно, формулу дорабатывают.

Основное отличие искусственного ароматизатора от натурального и идентичного — у его состава нет аналога в природе. Его главный плюс в том, что создать рукотворный коктейль с нуля зачастую дешевле, чем копировать уже существующие запахи.

Важно

Перед применением искусственные ароматизаторы проверяют на безопасность для человека так же, как натуральные и идентичные натуральным. Требования к производству, хранению, маркировке и утилизации одинаковые.

Примеры

В лабораториях синтезировано много искусственных ароматизаторов: «взрывная карамель», «пломбир», «клубника со сливками», «барбекю», «три сыра» и другие. Новые рецепты ароматизаторов создаются до сих пор. Они помогают разнообразить ассортимент сладостей, кондитерских изделий, напитков и других продуктов.

Опасны ли ароматизаторы

Многие предпочитают покупать продукты с натуральным составом, но даже природные компоненты порой вызывают непереносимость и аллергию. Кроме того, растения и фрукты могут накапливать токсины и химикаты. А идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы создаются в условиях стерильной лаборатории.

Для покупателя продукт с ароматизатором дешевле, поскольку натуральное сырье — свежие фрукты и овощи — долго выращиваются и имеют меньший срок хранения. 

Не стоит пугаться этикеток, где указано, что ароматизатор искусственный или идентичный натуральному: сырье для них делают в условиях лаборатории, очищая от нежелательных примесей. Технологии для создания синтетических ароматизаторов часто включают многоступенчатые методы очистки, что делает их качественными и безопасными.

Важно

Ароматизаторы могут вызывать нежелательные реакции со стороны организма: аллергические реакции, проблемы с пищеварением. Важно соблюдать баланс и избегать продуктов, состоящих преимущественно из искусственных ароматизаторов. Чаще всего это фастфуд, чипсы, конфеты и печенье, полуфабрикаты. Отдавайте предпочтение цельным продуктам, больше готовьте самостоятельно. Старайтесь не покупать продукты с большим количеством добавок в составе.

Маркировка и этикетка

Если в продукте содержится ароматизатор, это будет прописано на этикетке, причем с указанием растения или фрукта, который он заменяет. Например, «с ароматом клубники» или «со вкусом какао-масла». А вот придуманные названия типа «взрывная карамель» производитель может не указывать на этикетке, так же как и перечислять компоненты вкусоароматических веществ в составе. Но если это будет натуральный ароматизатор, будет указан вид добавки: настой, экстракт, эфирное масло растения или фрукта.

Важно

При возникновении вопросов или сомнений обратитесь к специалисту.

Что можно сделать?

Внимательно изучать этикетки товара, избегая продуктов с большим количеством ароматизаторов в составе. Ароматические добавки включают множество компонентов, значит, могут вызывать индивидуальную непереносимость и аллергию.

• Пищевые добавки в составе продуктов: какие запрещены, а какие допустимы

• Вся правда о пищевых добавках: зачем они нужны и когда их стоит бояться

• Как правильно использовать натуральные усилители вкуса: лайфхак от шефа